Считается, что наибольшей популярностью овсяная каша, или попросту овсянка, пользуется в Англии. На самом деле, если судить по литературе, англичане совсем не однозначно относились к её присутствию на столе, о чём можно прочитать, например, в романе «Эмма» популярной английской романистки Джейн Остин. Отец героини романа мистер Вудхаус, видя, как его дочь утомилась в дороге, говорит ей: «Тебе надобно пораньше лечь спать, душа моя, — а перед тем я рекомендовал бы тебе съесть овсяной кашки… Мы оба с тобой съедим по мисочке. Эмма, душенька, пускай нам всем принесут овсянки, ты согласна?
Эмма была решительно не согласна, прекрасно зная, что оба мистера Найтли незыблемы в своём отвращении к пресловутому лакомству, как и она сама, — и, соответственно, велела подать только две мисочки».
В обеспеченных семьях Англии ни о какой овсянке на завтрак речь не шла, о чём сама миссис Остин после посещения богатого кузена писала в письме свояченице: «…далее следует завтрак: шоколад, кофе и чай, а к ним сливовый пирог, фунтовый пирог, горячие и холодные булочки, масло и хлеб, а для меня сухие тосты».
Если верить Ч. Диккенсу, овсянку в случае необходимости англичане употребляли как лекарство от простуды. Так, у одного из персонажей «Рождественских повестей» кастрюлька с жидкой овсянкой (коей Скрудж пользовал себя на ночь от простуды) «стояла всегда на полочке в очаге».
В России супчик из овсяной крупы также считали полезным для больных. Заимствовали его из прусской кухни и назвали «габерсупом» (от нем. Hafer — овёс, овсяный). Попечитель богоугодных заведений Артемий Филиппович Земляника в пьесе Гоголя «Ревизор» не без оснований опасается, что посещение его учреждения чиновником из Петербурга может плохо кончиться, поскольку «больным велено габерсуп давать, а <…> по всем коридорам несёт такая капуста, что береги только нос».
Однако среди населения России овсяная каша особой любовью не пользовалась, и поэтому упоминание о ней редко встречается в произведениях классиков. Лишь англоман В. В. Набоков в романе «Пнин» написал, что «маленькому пациенту Финтов, которого мучили бессонница и отсутствие аппетита, разрешили читать в постели после полуночи и обходиться по утрам без овсянки».
В отечественной литературе чаще упоминается популярное когда-то в России толокно. Чтобы убедиться в этом, вспомним «Сказку о попе и о работнике его Балде» А. С. Пушкина: «Жил-был поп, // Толоконный лоб...». Толокно было обычной мужицкой пищей и в будни, и во время многочисленных постов, и в праздники, поэтому обойти его своим вниманием русские писатели никак не могли.
Начало положил А. П. Сумароков, написав в 1759 году красноречивую эпитафию: «Мужик не позабудет, // Как кушал толокно, // И посажен хоть будет // За красное сукно».
В «Очерках бурсы» Н. Г. Помяловского у великовозрастного бурсака Васенды внутри сундука, окованного прочными железными полосами, среди вещей «в одном углу кадушка, в которой грибы со сметаной, а в другом мешок с толокном».
В романе «Братья Карамазовы» Ф. М. Достоевского «захожий в обитель монашек» на вопрос монастырского отца Ферапонта: «Како соблюдаете пост?» — ответил: «Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: о четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с мёдом, ягода морошка или капуста солёная, да толокно мешано».
И. С. Шмелёв в повести «Лето Господне» писал, что на Михайлов день (21 ноября, 8-го по старому стилю) «в деревне теперь веселье: свадьбы играют, бражку варят. Вот Василь-Василич и поехал отгуливать. <…> Воротился Василь-Василич, привёз гостинчиков. Такой весёлый, — с бражки да с толокна».
В рассказе И. А. Бунина «Аглая» в миру, «в той лесной деревне, где родилась и росла Аглая», во время поста ели тюрю и толокно.
В повести И. А. Бунина «Суходол» толокно — лакейская еда: «А лакеи, так те и совсем охальничали: сидят, бывалыча, в лакейской, вьют спрохвала кнуты, плетут сети перпелиныя, жундят на балалайках — и горюшка мало! А налопаются толокна, соломаты — спать». Упомянутое татарское блюдо соломата было в то время широко распространено по всей России. Готовили его очень быстро из ржаной, ячменной или пшеничной муки. Достаточно было горсть поджаренной муки бросить в горячую воду, размешать, и питательная каша готова.
Наряду с популярным толокном русские люди высоко ценили густой овсяный кисель. Российский писатель В. И. Белов, один из лучших знатоков быта крестьян, в книге «Повседневная жизнь русского Севера» писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда. Это о нём сложена пословица: “Царю да киселю места всегда хватит”. В обычные дни его варили в чугунах. <…> Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, “наверхосытку”».
Для приготовления овсяного киселя овсяную крупу подсушивали, размалывали, дважды просеивали. Оставшиеся на сите высевки заливали тёплой водой и настаивали около суток, затем процеживали через сито и отжимали. Иногда овсяное молочко заквашивали коркой ржаного хлеба и ставили в тёплое место для закисания на 4—5 часов, после чего и варили кисель.
Современные кулинары считают овёс не только полезной, но и вкусной пищей. Из его зёрен изготавливают различные виды бакалейных изделий — овсяную крупу, овсяные хлопья, овсяную муку, толокно и мюсли.
В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта (табл.1).
Для приготовления супов обычно используют недроблёную овсяную крупу. Чтобы сварить молочную кашу, эту крупу сначала варят в течение 20—30 минут в кипящей воде, затем добавляют горячее молоко и продолжают варить до мягкости зёрен.
Нуждается в длительной тепловой обработке плющеная овсяная крупа. Используется она для приготовления слизистых диетических супов, каш и киселей.
Овсяные хлопья, или «Геркулес» (название наиболее известной торговой марки), делают из высококачественных цельных зёрен лучших сортов. Для получения хлопьев зёрна пропаривают, сплющивают и высушивают. Из тонких овсяных хлопьев превосходная каша с нежной консистенцией получается всего за несколько минут. В табл. 2 приведены данные о развариваемости овсяных хлопьев в зависимости от их вида.
Из зёрен овса изготавливают и толокно, тогда как овсяную муку делают из овсяной крупы. В былые времена в русской деревне на толокно шли зёрна овса, выдержанные в течение ночи в не слишком горячей, но достаточно тёплой русской печи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а мука теряла способность образовывать клейковину. Зато она хорошо набухала в чуть тёплой кипячёной воде или молоке и быстро загустевала.
В 1900 году швейцарский врач Максимилиан Бирхер-Беннер предложил пациентам госпиталя свежеприготовленную смесь из расплющенных и размоченных в воде зёрен овса с яблочным пюре. Сейчас эта смесь известна многим под названием «мюсли» (от нем. Mus — пюре); она быстро стала популярной в Европе, но в России появилась практически через сто лет.
В настоящее время мюсли делают из смеси овсяных или других хлопьев с сухофруктами, орехами, мёдом, шоколадом, пряностями, и служат они для быстрого приготовления вкусного, питательного и полезного блюда.
Современная диетология рекомендует овёс для диетических блюд, которые следует употреблять при отёках почечного и сердечного происхождения, атеросклерозе, желудочно-кишечных и бронхо-лёгочных заболеваниях. Отвар овса с мёдом подходит при нервном и физическом истощении, нарушении функций щитовидной железы, для восстановления сил после длительных инфекционных заболеваний.
Благотворное действие блюд из овсяной крупы или овсяных хлопьев на организм человека объясняется тем, что в зёрнах овса содержится значительное количество биологически активных веществ (см. табл. 3).
Овсяный белок, имеющий наилучшее соотношение незаменимых аминокислот, близок по строению соевому белку. За высокую питательную и энергетическую ценность Всемирная организация здравоохранения рекомендует его как практически равноценную замену белков мяса, молока и яиц.
Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты, глико- и фосфолипиды, оказывают положительное влияние на обмен веществ в целом и холестериновый обмен в частности. Считается, что регулярное употребление блюд из овсяной крупы или овсяных хлопьев снижает вероятность накопления «плохого» холестерина и тем самым уменьшает риск возникновения атеросклероза и других заболеваний сердечно- сосудистой системы.
Наряду с обычным крахмалом в зёрнах овса встречаются углеводы, которые усваиваются в кишечнике и служат питательной средой, поддерживающей нормальную микрофлору. А содержащиеся в овсе пищевые волокна улучшают функцию нижних отделов кишечника, оказывая лёгкое слабительное действие.
В зёрнах овса присутствует также сбалансированный комплекс витаминов и минеральных веществ. Они легко усваиваются и обеспечивают нормальный обмен веществ, устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды, стрессам, психическим и физическим нагрузкам.
***
Хозяйке ? на заметку
Вкусная овсяная каша
В современном быту неумение готовить вкусно часто прикрывается рассуждениями о пользе плохо приготовленной еды. Это в полной мере относится к овсяной каше.
Несмотря на содержание полезных веществ, сырой овёс в целом или даже в дроблёном виде употреблять не рекомендуется, хотя бы потому, что у человека отсутствуют ферменты, помогающие его переваривать. Овсяные хлопья любой степени измельчения необходимо варить в течение пяти минут в чуть подсоленной воде (одна часть хлопьев на три части воды).
Каша обязательно должна быть вкусной, а для этого надо добавить в неё на выбор ложку мёда, варенья, протёртых с сахаром фруктов, изюма, кураги, чернослива, фруктозы (для тех, у кого диабет), а также чайную ложку сливочного масла, помня о том, что не есть масло совсем так же вредно, как и употреблять его много. А для превращения овсянки в маленький кулинарный шедевр посыпьте кашу сверху молотыми имбирём и корицей. Вот теперь, получая удовольствие от еды, можно не сомневаться, что благополучно усвоится почти всё количество витаминов, макро- и микроэлементов, антиоксидантов и прочих полезных биологически активных веществ. В отличие от такой каши, сырая овсянка пройдёт транзитом через пищеварительный тракт, не принеся при этом ни малейшей пользы, и окажется там, где исчезает под журчание воды вся непереваренная пища.
Всё из овсянки
Габерсуп. 1 л овощного бульона, 1 чашка дроблёной овсяной крупы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки, лук-порей, горсть зелени петрушки, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. взбитых сливок, молотый чёрный перец, соль.
Морковь и корень петрушки нарезают тонкими полосками. Сочную часть порея режут кольцами, зелень петрушки мелко рубят. В кипящий овощной бульон кладут овсянку и нарезанные корнеплоды. Варят 10 минут и добавляют обжаренный в оливковом масле лук-порей и соль. Продолжают варить до готовности овсяной крупы.
Готовый суп разливают по суповым чашкам, заправляют перцем и зеленью, сверху кладут взбитые сливки (можно заменить на сметану 20%-ной жирности).
Суп из овсяной крупы с яблоками. 2 ст. овсяной крупы, 5 ст. воды, 3 яблока, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. сока лимона, сметана, молотые корица и чёрный перец, соль.
Овсяную крупу заливают водой и варят 15 минут, затем протирают сквозь сито и добавляют нарезанные ломтики яблок, кольца лука, соломку моркови. Заправляют лимонным соком, пряностями, солью. Доводят до кипения и охлаждают. Подают на стол со сметаной.
Овсяные блины. Жидкую овсяную кашу, сваренную на воде, протирают через сито, добавляют яйцо, соль, перемешивают и выпекают тонкие блины. Если тесто получилось очень жидкое, добавляют немного пшеничной муки.
Готовые блины смазывают растопленным сливочным маслом и подают к столу с йогуртом, ряженкой, сметаной или вареньем.
Тонкие блинчики из овсяной каши. 1 ст. овсяных хлопьев, 2 ст. молока, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 пакетик разрыхлителя, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Овсяные хлопья варят в горячем молоке, остужают и измельчают массу блендером. Если тесто получилось очень жидким, ему дают постоять до загустения. Затем добавляют яйца, сахар, масло, соль, разрыхлитель и тщательно перемешивают (можно миксером).
Готовые блины смазывают растопленным сливочным маслом.
Овсяные блины с припёком. Припёки: лук репчатый, нарезанный кольцами или полукольцами и обжаренный до золотистого цвета; лук зелёный, мелко нарезанный; мякоть любой рыбы, мелко порубленная и обжаренная с рубленым луком, солью и чёрным перцем; яйцо крутое, мелко порубленное. На разогретую тефлоновую сковороду кладут готовый припёк, заливают тестом для овсяных блинов и жарят до готовности.
Овсяный кисель. 2 ст. овсяной муки, 2 ст. л. мёда или варенья, 8 ст. воды, молотый имбирь, соль по вкусу.
Овсяную муку (можно измельчить «Геркулес» в кофемолке) заливают тёплой водой, тщательно размешивают, чтобы не было комков, и выдерживают в течение 6—8 часов. Затем процеживают через сито, добавляют мёд или варенье, имбирь, соль и варят, помешивая, до загустения. Горячий кисель разливают в формы или тарелки и дают застыть.
К овсяному киселю подают охлаждённое молоко или сметану.
Варёное толокно. На 1 ст. воды или молока берут 2 ст. л. толокна, 1 ч. л. сахара, немного соли.
При непрерывном помешивании доводят до кипения, варят 2—3 минуты. По вкусу добавляют сливочное или растительное масло.
Полезные советы
● Овсяные супы, каши, кисели нужно есть только свежеприготовленными, поскольку полисахариды, находящиеся в вязкой слизистой жидкости, быстро разрушаются под воздействием ферментов (энзимов), содержащихся в самом овсе. И совершенно бессмысленно сутками настаивать воду на зёрнах овса для получения «средств от всех болезней».
● Слизистые отвары из овса полезно применять при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, а также при вирусном гепатите, гастритах, энтероколитах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, особенно в период выздоровления. Крупу, хлопья и толокно, получаемые из овса, можно включать в диетические рационы больных, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем.
● Овсяная каша, как все блюда с достаточно высоким содержанием полисахаридов, несколько замедляет всасывание одновременно принятых лекарственных средств, например глюконата кальция, но никакого влияния на биохимический процесс усвоения кальция организмом она не оказывает. Более того, в 100 г каши содержится 23 мг кальция, что составляет 2% от суточной нормы потребления этого минерального вещества.
● При бронхите, воспалении лёгких и других заболеваниях дыхательной системы, сопровождающихся мучительным кашлем, хорошо помогает домашнее средство, приготовленное из овса. Берут один стакан хорошо промытых неочищенных зёрен овса, заливают одним литром свежего молока, доводят до кипения и ставят в духовку на 30—40 минут до образования коричневой плёночки. После остывания процеживают и убирают в холодильник.
Норма: детям — по 1/4—1/2 стакана, взрослым — по 1 стакану в подогретом виде несколько раз в течение дня и на ночь.
● В качестве общеукрепляющего средства при малокровии, физическом, умственном и нервном истощении используют отвар овса с мёдом. Готовят его следующим образом: один стакан овсяной крупы заливают пятью стаканами воды, выпаривают до половины — до густоты жидкого киселя. Процеживают, вливают в отвар около двух стаканов молока и вновь кипятят. В полученную таким образом жидкость добавляют две столовые ложки мёда и ещё раз кипятят.
Получившийся приятный и калорийный напиток употребляют в течение дня в несколько приёмов в тёплом или подогретом виде.
84.0
210.00
