При фразе «русская кухня» большинству людей приходят в голову именно щи, каши и пироги. Но ведь не могли же наши соотечественники есть многие века одно и то же. Что же на самом деле было у них на столе триста, пятьсот, семьсот лет назад? Об этом рассказал писатель и историк кухни Павел Сюткин.
Сведения о традиционной кухне Руси XII-XV веков доходят до нас из летописей и документов той эпохи. Список «старорусских» блюд включает в себя лишь несколько десятков кушаний и напитков, имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет.
«В основном это каши из зерновых (рожь, просо, ячмень) и бобовых. Продукты мочения, соления, сушения. Именно на их основе готовились старинные блюда — щи с кислой капустой, пироги с левашниками, ставленные меды и т. п.», — говорит Павел Сюткин.
Русские пряники — один из символов нашей кухни. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности — очень дорогие — начали завозить к нам только в XII веке.
«Вошли же пряности в массовый обиход гораздо позже — хорошо, если к веку XVI. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки? Вероятно, хозяйки разводили ржаную муку раствором меда на воде. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника», — поделился Павел Сюткин.
Старомосковская кухня
К XVI веку уже начинают ощущаться социальные отличия «в меню». До этого стол боярина и простолюдина отличался лишь количеством блюд да большим присутствием дорогого мяса и рыбы. Позже начинают приходить иностранные товары, специи. Растет искусство профессиональных поваров. А «богатая» версия стола уже далеко уходит от меню обычного человека.
«Так, “Домострой” рекомендовал домовитому хозяину давать челяди “по вся дни” в обед “хлеб решетной, шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая с салом”, а в праздник и в воскресенье — пирог, кисель. На ужин полагались “шти да молоко или каша”. В постные дни челяди на обед следовало давать “шти да каша житкая, иногды с соком, иногды сушь, иногды репня”, а на ужин — “шти, капуста, толокно, росол, ботвинье”. Как видите, не сильно разнообразное, хотя и питательное меню», — приводит пример Павел Сюткин.
Рядовой горожанин питался немногим лучше, чем челядь в богатых домах. Как писал исследователь старинного русского быта Гавриил Успенский, «обыкновенною пищей были ржаной или ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли роскошное кушанье, а еще того больше, если поселянин имел притом кусок хотя ржавого свиного сала. К обыкновенным ествам предков наших, особливо в военное время, отнести можно сухари и толокно».
«В памятнике русской литературы XVI века “Домострой” упоминается около 130 “старомосковских” блюд. Типичными блюдами той эпохи можно назвать капустное крошево, гороховый кисель со шкварками, калья (похлебка с рассолом из рыбы, утки или грибов), тельное (рыбный фарш, битый в ступке и зажаренный в формочке в масле), кундюмы (пельмени-ушки, запекаемые в печи), тыква “чиненая” мясом, баранина с грибами, няня (фаршированный бараний желудок), пирожки-пряженики (жареные в кипящем масле)», — пояснил Павел Сюткин.
Симбиоз старого и нового
Проникновение блюд и кулинарных привычек в русскую кухню шло всегда за счет войн и походов, религиозного и культурного влияния, торговли. Так, от татарских ханств к нам пришли лапша, пельмени и чай, от западных славян — борщи и голубцы, водка — из Польши, а пряности и вино — из Византии. В Петровское время в Россию «приехало» из Европы так называемое чухонское масло — аналог современного сливочного, без которого невозможны все современные той эпохе соусы и десерты. Начинает ощущаться огромное влияние голландской, немецкой и скандинавской кухонь.
«Возникают первые рестораны. Дворцовые приемы и ассамблеи поощряют внедрение европейских кулинарных приемов. Иностранные повара приглашаются в семьи приближенных к царю дворян. Вместе с тем петровская кухня, да и весь XVIII век — удивительный симбиоз старого и нового, когда удавалось сохранить лучшее из гастрономической старины, соединив его с влиянием нового времени. Вот к примеру, форшмак. Этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, “еда перед едой”. Сегодня мы знаем, что готовят его из селедки с маслом. Между тем, в отличие от сегодняшней версии, исторически приготовлен он мог быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, лишь с добавлением мелко рубленной селедки. Блюдо иногда запекалось и подавалось горячим. Кстати, первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни. Таким мясной форшмак и пришел к нам, появившись в петровские времена», — поведал Павел Сюткин.
Званый и крестьянский обед
Блюда начала XIX века — свидетельство перехода нашей кухни от средневекового формата к новому времени. Здесь переплелось много обстоятельств: и уход от натурального помещичьего хозяйства с появлением незнакомых продуктов, и насаждение западной культуры, в том числе и в кулинарно-бытовой сфере.
Журнал «Москвитянин» в 1856 году оставил описание обеда обеспеченной публики той поры. Любой званый обед начинался с поставца — буфета с легкими закусками и водками в гостиной. На особом столике сервировали закуски из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц. Потом гости проходили в столовую. Там подавали горячее, состоящее преимущественно из щей, телячьей похлебки или рассольника с курицей.
«За этим следовали два или три холодных блюда: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц. После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами: утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом. Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей», — сообщил Павел Сюткин.
Помимо этого к горячему всегда подавались кулебяки, сочни, ватрушки или пирожки. Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных — как их называли тогда, мокрыми и сухими. К «мокрым» принадлежали бланманже, компоты, кисели со сливками, мороженое и кремы — в общем, весь десерт, который ели ложками. «Сухие» пирожные брали руками. К ним относились слоеные пироги, зефиры, пирожки с вареньем и миндальное печенье.
Такое разнообразие и обилие блюд было только в состоятельном обществе. Рацион у крестьян с древности практически не изменился.
«Обыкновенно пища рязанских крестьян была, как писали офицеры Генерального штаба в одном из отчетов о состоянии дел в губернии, весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляли вседневный обеденный и ужинный их стол. Ржаной хлеб отличался хорошим качеством; иногда только от небрежного квашенья и печенья делался неудобоваримым. Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варили из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные прибавляли в них иногда сала, сметаны или молока. О заправке щей мукою, маслами и крупами немногие имели понятие, и потому они выходили жидки и невкусны, вполне суровые», — говорит Павел Сюткин.
Центральная Россия чаще жила как эта рязанская глубинка. Крестьянам почти неизвестна была мясная пища. Они ели рыбу с душком, прогорклое топленое масло, хлеб с лебедой. Толстые ржаные пироги — от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой — для того, чтобы лучше насытиться малым.
Великая русская гастрономия
В конце XIX века возникает большой спрос на хорошую кухню. Если до этого он подпитывался лишь обеспеченным дворянским сословием, то позже стал достоянием широких масс россиян — мещан, купечества, военных.
«Это совпало с отменой крепостного права, когда многие хозяйки-помещицы перестали считать для себя зазорным готовить на кухне. В результате хорошая кухня демократизировалась и впитала в себя лучшие достижения изящной кулинарии», — считает Павел Сюткин.
Установить, каким был дневной ассортимент блюд у средней городской семьи 150 лет назад, довольно просто. Русские кулинарные книги XIX века очень любили давать меню чуть ли не на каждый день года.
«Вот, к примеру, какие блюда предлагала для апреля классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец: “Суп из бычачьих хвостов или суп-пюре из спаржи с пирожками. Говядина по-английски. Паштет из угря или налима. Пудинг из риса или бисквитный с соусом сабайон. На жаркое — телятина или дичь; к ним салат. Сладкое — желе ананасное. Сыр, фрукты, кофе”. Это так называемый обед I разряда. Конечно, это меню для приема гостей обеспеченной семьи. Впрочем, не обязательно какого-то аристократического достоинства. Так мог принимать своих друзей, например, успешный инженер или старший офицер российского флота. Обычный же ежедневный обед в мещанской семье мог выглядеть так, как поименовано у той же Елены Ивановны в разделе “обедов IV разряда”. За тот же апрель читаем: “Суп-пюре из белой фасоли с мясом, щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны, и пудинг из творога”. Или другой вариант: “Суп молочный с лапшой, говядина тушеная с крепким соусом, пудинг из пшена”. Как видите, это уже не сильно отличается от нашего сегодняшнего меню», — рассказал Павел Сюткин.
0
20.00
